四十八、包饺子

黄晓捷

饺子是中国食文化中最普通最大众化最核心最有文化底蕴最具代表性的食品之一。饺子是一种化腐朽为神奇的食物。无论多么一般甚至是不好吃的蔬菜只要包到饺子里，味道立刻改变成为可口无比的美食美味。中华饺子象征着吉利、祥和、温馨、团圆、美满、富足、顺利和如意。中国百姓将所有无限美好的祝福和期盼毫无保留地注入到那一只只普普通通的饺子里。而包饺子本身已经从单纯“吃”的行为升华为家人之间、邻里之间、同事之间、中国人之间、乃至中国人与外国人之间情感交流沟通的重要纽带、桥梁和工具。从这个意义上讲，饺子早已超越了“吃食”的本意，成为超越文化和种族的“食神”。

可父母是南方人，不会包饺子。

1965年，我们到北京后，家里的口粮里有了足够多的面，冬天又只有白菜、萝卜。为了改善口味和生活，父母不得不带着我们学着包饺子、包包子、做馅饼。对于以吃米的南方人和从小就在部队吃食堂的父母来说，包饺子真是一项浩大的工程。要想吃顿饺子，必须是星期天，全家总动员，一大早就去卖肉馅儿，然后洗菜、剁馅儿、拌馅儿、和面、擀皮儿、包饺子、煮饺子、吃饺子，吃完饺子，擦桌子扫地，刷锅洗碗，收拾厨房。等包完、吃完、收拾完，又累又撑地瘫坐在椅子里的时候，该准备做晚饭了。

因包饺子太过费事儿，所以家里很少包饺子吃。那时候，我很是羡慕那些北方出身的同学，特别是爷爷奶奶老姥姥爷健在的同学们，他们吃饺子是家常便饭。

为了帮助父母剁馅儿，我从八九岁开始就去厨房帮助切葱，切姜，切蒜，切菜。经常把手指头给切破了，血流如注。我切菜的时候，母亲鼓励我。切破手指头的时候，母亲就说勇敢些，没关系，抹些红药水一会儿就好了。我不敢抹碘酒，因为一抹上碘酒痛得喊爹叫娘。后来家里包饺子，剁馅儿就是我的工作。拌馅儿、和面、擀饺子皮、包饺子、煮饺子是技术含量比较高的活儿，那时还轮不上我。

去干校的第一年，只是在咸宁子弟学校过1970年的国庆节时吃过一次饺子。那个味道好极了。因为我去帮厨了。

到丹江口分校后，很快就到了1971的春节。这是我们到干校后的第二个春节。过年是必须吃饺子的，不吃饺子哪叫过年呢。但分校人多，包一次饺子不容易。所以过年包饺子是分校的一件大事，很多人都被叫去帮厨。

丹江分校的食堂是我们经常光顾的地方。不仅仅是平常的一日三餐，当我们东溜西逛转悠得没劲儿的时候，也会跑到食堂南面的大厨房里观看大师傅淘米和面，洗菜切菜。跑到灶口，往灶里添柴加煤。大师傅们只要不是忙得不可开交，也欢迎我们去，孩子们的天真无邪和东问西问总是大人们喜欢的。包饺子过年，自然也少不了哪里热闹就往哪里钻的我们。

1971年的春节，那是我第一次进丹江口分校的大厨房帮厨包饺子。大厨房的中间有一个巨大巨厚的木头大条案，厨房西边是一溜大灶台，灶台上面是一溜大锅。蒸馒头用的大笼屉整齐地摆放在旁边。南边是洗菜用的水池子，北边是一个高大结实的木架子，上面摆放着各种物品。东墙边也是顶天立地的架子，上面摆满物品。

过年帮厨包饺子，是大家最开心的时候。因为这时候大师傅们允许大家到厨房操作间，围着大案板，一边聊天，一边包饺子。大人们还抓紧时间询问一些作菜的方法和窍门，诸如切成什么样子，如何加调料，先放什么后放什么，顺序是什么，加多少，泡制多长时间，多大火候，什么状态了再放什么，什么状态算好了可以出锅等等。而大师傅们这时特别高兴，特别健谈，讲得也特别细，还反复讲一些细节，直到大家都说懂了才罢休。要是正好做着相同菜的准备，还顺便表演一番。

帮厨的大人们围着大条案坐着或站着。他们中间的一个大盆儿里亮油油的饺子馅儿发出诱人的香味。擀皮儿用的面剂子一般大小、圆如铜钱，大师傅手中的擀面棍儿来去如飞，饺子皮流水般从大师傅手中飞出，准确地落在每一个包饺子的人面前。

我们在大师傅的监督下反复用肥皂洗干净脏兮兮的小手后，先跟大师傅学习制作面剂子。大师傅和好的包饺子用的面团硬得很，我们用手指头使劲往面里插也仅仅插进去小半个指头。我们按照大师傅教的方法先把切下来的小面剂子搓成小圆球。然后再用手掌压扁，变成小圆饼，交给擀皮儿的师父。大人们夸我们真聪明，手真巧，一教就会，一做就好，简直是太聪明太能干了。直夸得我们眉花眼笑浑身轻松飘飘然熏熏然，小面球越搓越圆，小面饼越按越大。大师傅说真棒，都不用擀，直接包饺子都行了。

小面团小面饼学会做了，又跟着大师傅学包饺子。我们手没劲儿，虽然以前都多多少少包过饺子，但那点儿技术都实在上不得台面。大师傅给我们做师范，放多少馅儿，左手右手这么放，然后左右手这么使劲儿一捏，哇，一个玲珑俊俏的捏饺子就做成了。大师傅包的饺子，那简直就叫做艺术品，好看得不得了。

我们跟着大师傅学挤饺子。可是面很硬，大师傅擀皮儿的时候为了快，用了很多干面粉，我们那点儿干巴劲儿根本包不紧，接口处四处露馅儿，搞得一塌糊涂。捏饺子一时学不会，于是改用两根手指头使劲捏。手生、面硬加上面皮上的干面粉太多，不仅包的速度奇慢，有时连饺子皮也很难捏紧。我们费劲儿包好一个，大师傅帮助修理一个。我们抢着把大师傅包得好看的饺子放在自己前面的面板上摆好，把我们包得难看的饺子放在大师傅面前，让大师傅帮助修改。有比较才有鉴别，大师傅包的饺子大肚圆圆高傲着坐着，我们包的饺子东倒西歪地瘫在那里，外面还都是漏出来的馅儿，丑陋无比。

包饺子学得差不多了（其实是没长性，包烦了），我们就请大师傅教我们擀饺子皮儿。大师傅看我们求学心切，态度诚恳，挺高兴，加上拿我们开心逗趣儿，于是把擀面杖给我们，指导我们如何擀饺子皮儿。我学得很认真，按照大师傅教的方法一下一下有板有眼地学着做。我的悟性还挺高，大致掌握了要领，双手的配合也越来越协调。皮儿虽然擀的不是那么圆，还有厚有薄，又长又短，有圆有方，但速度却一点点快了起来。大人们看我学得快，也半真半假地齐声夸我真聪明，学得真快，擀的真好，将来说不定能与大师傅有一拼。

我被夸的有点儿飘飘然，觉得自己的双手麻利多了，于是学着大师傅的样子，一二三四五，唰！一二三四五，唰！一二三四五是擀面杖来回五下擀皮儿，唰是把擀好的皮儿扔到包饺子的人面前。结果学艺时间太短，学艺未精，手艺太差，典型的还没学会爬就想飞。于是没几下便手忙脚乱。先是擀面杖差点儿把手指头给掩了，一慌神儿擀面棍儿又掉到了地上，劲儿使大发了，饺子皮飞到装馅儿的大盆里，手忙脚乱地捡起擀面棍儿，衣服又把干面粉弄了一地，用手一掸衣服上的面粉，周围的空气立刻成了白蒙蒙的雾，没几下，满头、满脸、满身、满手都是干面粉。在大人们的哄笑声中，我们被大师傅们用脚请出了厨房。

也许是那时学了基本功，后来我包饺子的手艺相当过得去。在日本留学工作的近20年里，我包的饺子让许多日本人知道了什么是真正的中国饺子，让他们永生难忘。

最值得一提的是1985年，我第一次去日本留学时发生的事。那是我第一次出国留学去日本，在一个日本中学进修，平常住在日本人家里。在一个集体的节日里，房东女主人邀请我参加他们小区的庆典活动，并让我给为他们小区的庆典活动增光添彩，任务是给大家表演包饺子的全过程。如此增进中日人民友好情谊，宣传我大中华美食文化的大好机会岂能放过，于是我痛快地答应了。

当我高高兴兴跟着房东女主人走进小区公园广场准备为中日友好大展拳脚的时候，现场的情景让我差点儿背过气去。只见广场中央整整齐齐坐着几十个小朋友。那种场面我在国内经历过。当内宾特别是外宾来的时候，大人老师们让孩子们穿戴整齐，队列严整，面带微笑，热烈欢迎。几十位妇女聚在一起紧张地看着孩子们的一举一动。几十位老人围在孩子们的四周，老太太们和蔼可亲，老爷子们都有些矜持地拿着端着，非常老成持重的样子。壮年男人不多，房东男主人好像也没有来。累死累活玩儿命一周了（那时还是六天工作日）该好好补补觉了。

孩子妇女老老少少加起来怕有二百多人吧。看着那么多人，当时我真有些晕了。这么多人的饺子我如何准备呢？本来我以为不过一二十人，好办得很。没想到来了这么多人。这可怎么做呢？做不好吃，那个脸可就丢大了。我的脸丢了就丢了，那时我个人的事，倒也没什么，可中国人民的脸如何丢得起呢？我当时把这顿饺子看成一个政治问题了。所以给了自己很大的压力。

不过既然已经答应了，那就硬着头皮上吧。

房东女主人不知是想伸量我，还是就想让大家高兴，居然买了十几斤面，十几斤肉馅儿，还有白菜、虾、韭菜、葱、姜。房东女主人给我的任务是当众表演从和面到煮饺子的全过程。

我从早上9点开始，先给大家，特别是主妇们表演如何和包饺子的面。十几斤面和完，我的胳膊已经没有了知觉，不知道累了。

之后表演剁白菜。剁白菜馅儿是我自小儿练出来的本领，因为家里包饺子剁白菜馅儿的任务就是我的。剁白菜馅儿的心得是一开始就一刀刀仔细切下去，基本一次成型，再加些刀，白菜馅儿就算切完了。这时我的腰啊，基本直不起来了。切完白菜馅儿，再切韭菜，切虾，切葱切姜，然后表演和馅儿。十几斤肉馅儿加上几颗肥胖的大白菜馅儿再加上韭菜和虾，满满一大巨盆。和馅儿是个力气活儿，更是个技术活。让饺子馅儿好吃我是有诀窍的。什么诀窍呢？就是少放盐，适当多放油、多放糖、多放味精鸡精。关键是适当二字。如何适当呢？那只可意会不可言传了。要拌好二三十斤的馅儿是需要两把刷子的。咸宁子弟学校帮厨和丹江口分校帮厨时学到的本领关键时刻还是很管用的。

和好馅儿，开始擀皮儿和包饺子。我先擀了几个皮儿，然后细细地教年轻主妇们如何包饺子。我教的是一下一下捏的笨办法，不是两只手一起捏饺子的方法，因为我也不大会捏饺子，主要是没工夫练。很遗憾我没有手把手地教妇女们包饺子，所以她们包的饺子很难看。我的要求就是捏紧了边儿，煮的时候不破就行。好看不好看那也不是一朝一夕之功。

教会妇女如何包难看的饺子后，我的任务就是擀皮儿。

我一边擀饺子皮儿，一边回答妇女们如何包好饺子的各种提问，诸如如何使劲儿，如何不漏等等。妇女们唧唧喳喳学得特别认真。女孩子们帮助打下手，有的也学着包。男孩子们围在那里耐心看，老太太们也围着看，老爷子们和几位中年男人则矜持地远远地站着聊天，不是扫一眼热闹包饺子的妇女和孩子。

教会妇女们包饺子之后，我继续擀皮儿。十几斤面的饺子皮儿真不是那么好擀的。擀了没多久，我的腰累得都快直不起来了。要是想抬起腰与人说话的时候，必须把擀面杖拄在案板上才行。

包了一多半的时候，我教妇女们如何煮饺子，放下饺子后要把锅盖盖上。水开了之后，拿起锅盖，煮一会儿后，放一大碗凉水继续开着盖儿煮。再开之后不久再放一大碗凉水继续煮。再开之后不久再放一大碗凉水再继续煮。放三次凉水煮开后，就可以捞出来吃了。吃的时候可以白吃，也可以放醋，也可以放醋酱油和香油。多少根据自己的口味定，没有一定之规。

煮好第一锅饺子，妇女们先盛给老爷子们吃。第二锅煮好了，给老太太们吃。第三锅以后才是孩子们。

主妇们继续干活包饺子煮饺子。

有些妇女想学擀皮儿。可是这确实个技术活儿，一时半刻学不会，也教不会。当然手把手地教妇女们擀饺子皮儿也是一件快乐的事，只是时间不多了，我也累得没有了情绪。

十几斤的面擀完了。我累得只能塌着腰说话走路。可馅儿还剩下不少。房东说不能浪费，让我再和些面都包了。因为人实在是太多，

饺子皮儿终于擀完了。饺子也终于包完了。

然后一锅锅地煮给孩子们吃，煮给男人们吃，最后才是妇女们自己吃。人多饺子少，大家也都没吃几个。但都赞不绝口地说好吃！好吃！这才是真正的中国饺子呀！

我一个也没吃，因为房东女主人说我要吃可以随时自己做。那天我累得差点儿吐了血，但是看到大家，特别是日本小朋友们开心好吃的表情，听着妇女们由衷的赞叹时，我觉得我的辛苦没有白费。在男女老少大声的感谢声中，我捂着发疼的腰离开了小区庆典会场。

当我疲惫不堪地回到房东家，气还没喘过来，房东女主人就很不好意思但很坚决地请求我再做些饺子。因为男主人住在日本海隐歧岛上的妹妹和孩子们很想再吃我做的饺子，他们明天就要回隐歧岛了。另外还有女主人家附近的孩子们也跑来恳请女主人让我再做些真正的中国饺子给他们吃。刚才没吃够。

这自然不能推辞，女主人的面子是必须给的。大家既然想吃，为什么不做给大家吃呢？让孩子们高兴，不正是我们成年人的本分吗？

于是我打起精神又做了两公斤面和两公斤肉馅儿的饺子。当我看着这些孩子们大块颐朵的时候，心里十分得高兴。中日友好应该是从这些普通然而真实的交流开始的吧。我相信这些孩子永远会记住中国的黄叔叔给他们包过的真正的中国饺子。

饺子，那绝对是中华美食文化的代表之一，是中华民族对人类饮食文化最大的贡献之一，是中国文化引领世界文化走向的核心软实力之一。象征团圆美满发财福寿安康欢乐富足的饺子一定会成为世界人民的最爱。